YaSoo!Japan

旅と筋トレの記録

スポンサーサイト 

スポンサー広告 |

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
--:-- |  trackback: -- | comment: -- | edit

初めてのハム 

燻製 |

ひさびさの更新は燻製ネタです。

今回作るのは「ロースハム」

作り方はベーコンとだいたい一緒ですが、燻製前に肉の「整形」と燻製後に「ボイル」が必要になってきます。
工程が増えて面倒になりますが挫折することなくやり遂げる事ができるでしょうか?
それではハム作りのスタート

[材料]
<肉>
豚ロース肉塊  1kg

<ビックル液>
水 1リットル
岩塩 100g
砂糖 40g
ローズマリー
タイム
ナツメグ
ローリエ
ブラックペッパー
ニンニク
生姜

肉のかたまりを見るとなんだか胸がときめきます。
DSC06644.jpg   

まずは血抜き工程(でも今回は省略)
通常なら最初は肉に塩をすりこんで一晩寝かせ血抜きをするのですが、塩分を少なくしたかったので今回は省略してみます。

お次にビックル液作り
<ビックル液>の材料をなべに入れ煮込みます。
ビックル液に漬け込んだ後の肉にこびりついた香辛料を洗い流すのにいつも苦労してるので、試験的に香辛料をティーバッグの中に入れてみます。
DSC06650.jpg   

15分煮出してビックル液の完成。
DSC06653.jpg  

そして塩漬け。
冷ましたビックル液に肉を漬け込み冷蔵庫に入れて一週間の熟成です。
肉に冷蔵庫の大部分を占拠された家族の冷たい目線に耐えつつの一週間。
味が均等に染みわたるよう2日くらいに一度そっと肉をひっくり返します。


肉にビックル液エキスが充分染み込んだら次は塩抜き。
流水で7時間
塩加減の確認の為に端を切り取って軽く焼いて味見。

ジューーーー

ウマーっ!!

このまま食べても充分美味しい!
ちょうど良い塩加減になりました。
DSC067461.jpg  


塩抜き後のおいしくなった肉を整形します。
クッキングペーパーで包んでタコ糸で縛ります。
でもクッキングペーパーは破れやすくて包むのに一苦労。
「さらし」等の布で包むほうが良いみたいです。
DSC06747.jpg  


整形された肉を燻製前に少し乾燥させます。
一晩風乾。
冬の時期は外で干すと凍結が心配なので、暖房の入っていない室内に肉を吊るします。 DSC06763.jpg

いい感じに表面が乾いたらいよいよ燻製です。
 外は極寒なのでビニールハウスの中で作業します。

スモーカーは一斗缶を二段重ねしたものを使用。
DSC01793.jpg

このスモーカー、縦に長くて不安定なので土台をちゃんと水平にしないと倒壊の危険アリ!(倒壊実績アリ!)
近いうちにオリジナルのスモーカーを作ってやる!と構想を練り続けて1年。
いつまで構想を練りつづけるんでしょうか!(汗)
そんな不安定なスモーカーの中の熱源に今回は木炭を選んでみました。
温度調整は難しいけど他の熱源よりもおいしくなるらしいです。

・10時30分余熱開始  10分後炉内温度70℃
材料をつるして煙をかける前の余熱を行います。

・11時20分燻製開始
ヒッコリーのスモークウッドを使います。
DSC_0071.jpg  

・11時40分  炉内温度70℃前後で安定
参考データ
(外気温・・・15℃、熱源・・・こぶし大の木炭2個)
木炭での温度調整は想像していたより安定していて楽でした。

その状態で燻すこと3時間
いい色になりました。
DSC_0074.jpg  

ベーコンの場合はこれでほぼ完成となりますが、ハムは生で食べる事が多いので殺菌の為のボイルを行います。
70度のお湯で1.5時間
ハムがお湯に直接触れるとうまみが溶け出してしまいそうなので、ジップロックに入れてみます。
DSC06846.jpg  
ところが、鍋肌に触れたせいかジップロック見事に破けていました。
鍋肌に触れない作戦を考えるか、ボイルではなく蒸すほうがいいのかもしれません。


ボイルが終了したらすかさず冷却。
氷水で2、3時間冷やします。
中心温度計で内部まで充分に冷まったのを確認し、整形用のタコ糸とクッキングペーパーを除去して冷蔵庫へ。
ちなみにクッキングペーパーは肉にこびりついて非常にとりづらかった!
やっぱりさらしのほうがいいみたいです。

一晩寝かせておいしそうなハムのできあがり。
さっそく試食。
これはヤバイ。
焼くよりも冷たい状態で食べたほうがよりおいしいですね。
これを食べたら市販のハムが食えなくなります。
DSC06858.jpg  


次はもっと大量に作ろうと思いました。

今回の反省点
・肉の塊はなるべくまとめる
 今回は500g*2個の肉を使ったけど、整形に手間がかかる、ミミ(端の部分)が増えるなどなど、いろいろ不都合が多かったので、最低でも1kgで一つの肉塊が良いかと
・整形には布を使う
 クッキングペーパーは弱い!
スポンサーサイト
23:49 |  trackback: 0 | comment: 0 | edit

コメント

コメントの投稿

Secret

トラックバック

トラックバックURL
→http://yashoojapan.blog114.fc2.com/tb.php/201-a702ab0a
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。