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豚タンスモーク 

燻製 |

今日は豚タンスモークについて。
会社の先輩の「豚タンスモークってウマそうじゃない?」の一言に端を発し、作ってみることにしました。

お手本となる資料がまったくなかったので手探りでのスタートです。
材料となる豚タン。

見ての通り、生で見るとグロい事この上なしです。DSC01756.jpg
食欲はここで削がれてしまいますが、負けずに頑張ります。


まずは血抜きから。
芯までちゃんと血が抜けるようにフォークでメッタ刺し。
フォークの笑顔が泣かせます。
DSC01766.jpg

塩コショウをまぶしてジップロックで密封し一晩冷蔵庫の中へ。
DSC01758.jpg

一晩でこんなに唾液ドリップが出てきます。
DSC01763.jpg

一度水洗いしてから70℃で30分滅菌処理
これをする事によってスモークの後焼かずに食べれるようになるのです(たぶん)
DSC01769.jpg

熱処理後、グロ度増幅。
DSC01780.jpg

それから、ソミュール液に漬け込んで冷蔵庫の中で1週間放置プレイにて熟成です。
ソミュール液の配合はベーコンの時と同じで。

結局、熟成期間は5日間しかとれませんでした。
これが吉と出るか凶と出るか?

ベーコンを作った時、塩抜きをかなり長時間やったつもりが、まだ少ししょっぱかったので今回は流水で12時間という長時間の塩抜きをj施してみます。

そして、塩抜き後は風乾。
今回はたっぷり4時間風に晒します。。
カゴの中には一緒にスモークしたベーコンの元である豚バラや、豚ナンコツも入ってます。
DSC01790.jpg

表面が乾いて突っ張ってきた感じになったら我が家の古代スモーカー弐号機/改の登場。
少し前に倒壊事故を起こした弐号機の改良型です。
DSC01793.jpg

燻され仲間にチーズも加わってスモーク開始。
DSC01795.jpg
今回は、スモークウッド「ブレンド」タイプを使用
ところが、2時間スモークの予定が1時間程度で燃え尽きてしまうトラブルが発生。
急きょ、小屋に転がっていたサクラの丸太をチップにしてスモーク状態を維持します。
DSC01796.jpg

トラブルを乗り越えようやくスモークの完成。

今回のテーマは豚タンですが、一緒にスモークされた仲間たちを紹介します。

まずはベーコン
DSC01798.jpg

DSC01820.jpg
熟成期間が短かったせいか、豚肉の臭みが残ってしまいました。

次に、チーズ
左がブラックペッパースモークチーズ、右がプレーンスモークチーズ
DSC01810.jpg
これはうまい!
3歳の娘の食べれる味です。
こちらの詳細は後日また。

次に今回初挑戦の豚ナンコツ
DSC01817.jpg
ガハァッ!!
これは人生最大のの失敗作
硬くて、煙臭くて、煙の酸っぱさも強くて食えたもんじゃありません。
100%犬も食わんでしょう
FBIあたりが拷問に使いそうなレヴェルです。


そして最後に今回のテーマである豚タン
DSC01812.jpg
ちょっとはグロさに落ち着きが出てきましたね(意味不明)

そしてまさかのスライスした写真を撮り忘れです。
血抜きがきれいにされていtておいしそうな感じでした。
味の方はというと、まさに豚タンスモークの味。
コンビニとかで売ってるおつまみのやつをもう少しおいしくした感じでしょうか。
酒のアテにはピッタリです。


次回へ向けての課題
1、塩抜き12時間でもまだちょっとしょっぱい気がするので、ソミュール液の配合を変えてみる。
2、ベーコンの熟成期間は5日間じゃ豚肉の臭みが残るので不足。最低7日は欲しいか?
3、スモーカー弐号機はすこぶる使い勝手悪し!安定性にも欠ける。そろそろ退役時期か?
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